Главная
/
Блог
/
Проверка Роспотребнадзора: ХАССП и как пройти без штрафов

ХАССП на пищевом производстве: от разработки документации до внедрения системы

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», каждый участник рынка — от небольшого цеха до крупного завода — обязан разработать и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Для бизнеса это часто превращается в головную боль: как не утонуть в бумагах и реально обеспечить пищевую безопасность на производстве? В этой статье мы подробно разберем, как проходит внедрение системы ХАССП и какие документы потребует инспектор Роспотребнадзора.

Что такое ХАССП на пищевом предприятии: цели и задачи

Если говорить простыми словами, хассп на пищевом предприятии — что это такое? Это превентивная модель управления. В отличие от старых методов контроля, когда проверяли уже готовый продукт (и утилизировали его, если находили брак), ХАССП позволяет выявить риски еще на этапе приемки сырья или обработки и не допустить появления брака.

Основные цели ХАССП:

Снижение риска отравлений и рекламаций.
Соблюдение норм ХАССП и требований законодательства.
Оптимизация производственных процессов и минимизация потерь.
Прохождение аудитов торговых сетей.

Система ХАССП на пищевых предприятиях строится на «программах-предпосылках» (базовая чистота, дезинфекция, гигиена персонала) и анализе опасных факторов.

Пошаговое внедрение системы ХАССП: 12 этапов

Разработка и внедрение процедур ХАССП — это не разовое действие, а цикл, состоящий из 5 подготовительных шагов и 7 основных принципов.

Шаг 1: Формирование группы ХАССП

Внедрение начинается с приказа. В группу должны войти эксперты из разных отделов: технолог, инженер, зав производством, специалист по качеству.

Шаг 2: Описание продукта

Нужно составить полные спецификации на всё, что вы выпускаете: состав, условия хранения, срок годности, способ употребления (нужна ли термообработка).

Шаг 3: Определение целевого потребителя

Указывается, для кого предназначен продукт (общий рынок, детское питание, специализированный рацион).

Шаг 4: Построение технологической схемы

Это «карта» вашего производства от разгрузки сырья до отгрузки паллет. ХАССП на пищевом производстве требует, чтобы схема была максимально подробной.

Шаг 5: Проверка схемы «на месте»

Группа ХАССП должна пройти по цеху с черновиком схемы и убедиться, что каждый кран, холодильник и стол стоят именно там, где указано.

Шаг 6: Анализ опасных факторов (Принцип 1)

Главный этап внедрения системы ХАССП. Составляется перечень всех биологических (бактерии), химических (пестициды, моющие средства) и физических (стекло, металл) рисков.

Шаг 7: Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) (Принцип 2)

ККТ — это этап, где риск можно и нужно устранить.

Пример: пастеризация молока — это ККТ, а его хранение на складе — просто контролируемый этап.

Шаг 8: Установление критических пределов (Принцип 3)

Для каждой ККТ задаются четкие цифры.

Например: температура внутри котла не ниже +75°C.

Шаг 9: Создание системы мониторинга (Принцип 4)

Определяются правила ХАССП для персонала: кто, как часто и каким прибором делает замеры.

Шаг 10: Разработка корректирующих действий (Принцип 5)

План на случай ЧП: что делать, если температура в ККТ упала? Кого уведомить? Куда деть партию товара?

Шаг 11: Процедуры верификации (Принцип 6)

Регулярные внутренние проверки и лабораторные исследования, подтверждающие, что программа ХАССП реально работает.

Шаг 12: Документирование (Принцип 7)

Создание системы учета, о которой мы поговорим ниже.

Документация ХАССП: полный перечень

Если на предприятии нет документальных подтверждений контроля, считается, что контроля нет вовсе. Требования ХАССП для пищевых производств делят документацию на два типа: стационарную (приказы, инструкции) и оперативную (журналы).

1. Организационный пакет

Приказ о создании группы ХАССП.
Политика безопасности компании.
Должностные инструкции сотрудников с учетом функций ХАССП.

2. Техническая документация

Реестр ККТ (Критических контрольных точек).
План ХАССП (сводная таблица с рисками, лимитами и мерами контроля).
Программа производственного контроля (ППК).

3. Рабочие журналы ХАССП на пищевом предприятии

Журналы ХАССП — это документы для фиксации контроля на ключевых этапах, но Роспотребнадзор проверяет не "много" из них, а только те, что предусмотрены СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и вашей процедурой ХАССП. Минимальный обязательный набор для коммерческих предприятий общепита (кафе, рестораны) — всего 3–4 журнала; остальные ведутся по необходимости для внутреннего контроля.

Обязательные журналы по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (для всех коммерческих объектов):

Гигиенический журнал (ежедневный осмотр сотрудников на ОРВИ, инфекции, кожные заболевания).
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования (утренние замеры).
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях.

Если используется фритюр — обязательно:

Журнал учета замены фритюрных жиров (ежедневный контроль).
Для социальных объектов (школы, больницы) добавляются:
Журнал бракеража готовой продукции.
Журнал бракеража скоропортящейся продукции.

Дополнительные журналы для внутреннего контроля по ХАССП (не обязательны, но рекомендуемы):

Журнал входного контроля сырья (проверка от поставщиков).
Журнал бракеража готовых блюд (оценка перед раздачей).
Журналы санитарного состояния (уборки, дезинфекция, бактерицидные лампы).

Трудности внедрения и роль автоматизации

Основная проблема хассп на предприятии — человеческий фактор. Повара забывают заполнять журналы, технологи подделывают подписи «задним числом», а бумажные папки занимают целые шкафы.

Именно здесь на помощь приходит производственный контроль ХАССП в цифровом формате.

Как автоматизация через Сервис Инспектор (Service Inspector) упрощает жизнь бизнесу:

Электронные чеклисты и журналы. Вместо 20 бумажных книг — один планшет или смартфон. Данные заносятся за секунды.
Немедленные уведомления. Сотрудники получают напоминания о необходимости провести контроль на ККТ, чтобы не пропустить плановые проверки и избежать нарушений.
Фото- и видеофиксация. Нельзя просто поставить галочку «полы вымыты» — система потребует фотоподтверждение с привязкой ко времени.
Прозрачная аналитика. Руководитель видит реальную картину пищевой безопасности на производстве из любой точки мира.
Готовность к проверкам. Все данные за любой период выгружаются в виде аккуратных отчетов за пару кликов.

Сертификация и ответственность

Напомним, что сертификация ХАССП для пищевого производства — дело добровольное, но наличие внедренной системы — обязательное. Штрафы по КоАП РФ (ст. 14.43) для юридических лиц могут достигать 600 000 рублей, а при повторном нарушении — до 1 млн рублей или приостановки работы на 90 суток.

Резюме

Внедрение системы ХАССП — это инвестиция в стабильность вашего бизнеса. Без четкой документации и контроля ККТ производство остается уязвимым перед проверками и рисками отравлений.

Переведите ваш хассп на пищевом производстве в цифровой вид с Сервис Инспектор. Это сэкономит время сотрудников, исключит ошибки и обеспечит безупречный порядок в документах для любых контролирующих органов.